Chorizo Cantimpalos (estilo español)
Chorizo de secado lento al estilo de Cantimpalos, Segovia. Pimentón ahumado, nitrato y 4–6 semanas de curado en cámara fría a 12 °C y 75 % de humedad.
v1por Chorizo Lab
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| Ingrediente | Cantidad | gramos |
|---|---|---|
Carne de cerdo (magro) 80% % del peso de carne | 800 g | |
Tocino / panceta 20% % del peso de carne | 200 g | |
Sal fina 2.5% % del peso de carne | 25 g | |
Sal de cura #2 (nitrato + nitrito) 0.25% % del peso de carne | 2,5 g | |
Pimentón ahumado 2.2% % del peso de carne | 22 g | |
Pimentón picante 0.5% % del peso de carne | 5 g | |
Ajo en polvo 0.3% % del peso de carne | 3 g | |
Orégano seco 0.3% % del peso de carne | 3 g | |
Pimienta negra molida 0.2% % del peso de carne | 2 g | |
Agua fría 3% % del peso de carne | 30 ml | |
Tripa natural de cerdo Cantidad absoluta | 250 cm | |
| Peso total estimado | 1.092,5 g |
Instrucciones
Picar carne y tocino a placa de 5 mm. Mezclar todas las especias y la sal de cura disueltas en agua fría. Amasar 5 min hasta ligar. Reposar 24 h en frío. Embutir en tripa natural de cerdo bien apretada. Atar en herradura y pinchar para liberar aire. Curar 4–6 semanas a 12 °C / 75 % HR.
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